Como organizar estoque de restaurante por receita

Restaurante que controla estoque de prato pronto está fazendo errado. O controle certo é por insumo: cada ingrediente entra como item de estoque, e cada prato do cardápio tem uma "receita" que diz quanto consome de cada insumo. Quando você vende o prato, o sistema baixa os insumos automaticamente.

Por que controlar por insumo

Imagina hambúrguer artesanal: pão (1 un), carne (180g), queijo (1 fatia), molho (15ml), alface (10g), tomate (20g), batata frita (200g). 7 insumos. Você não controla "estoque de hambúrguer" — controla cada um desses. Vende 50 hambúrgueres? Sistema baixa 9kg de carne, 50 pães, 50 fatias de queijo. Você sempre sabe o que tem.

Cadastrando a receita

Cada prato do cardápio precisa de uma "ficha técnica" digital: lista de insumos com quantidade exata por porção. Isso parece trabalhoso (e é, no início), mas faz UMA vez e o sistema usa pra sempre. 1 dia de trabalho cadastrando receitas economiza dezenas de horas/mês de controle manual.

Calculando o CMV (Custo da Mercadoria Vendida)

CMV = soma do custo dos insumos consumidos. Ex: hambúrguer com pão R$ 1,50 + carne R$ 4,00 + queijo R$ 0,80 + molho R$ 0,30 + verduras R$ 0,40 + batata R$ 1,50 = R$ 8,50 de custo. Vende a R$ 28? Margem bruta R$ 19,50 (70%). Bom restaurante mantém CMV entre 28% e 35% do preço de venda.

Descobrindo prato no prejuízo

Quase todo restaurante tem 1–2 pratos no prejuízo sem saber. Causa: insumo subiu de preço, prato manteve preço de venda. Solução: relatório mensal de margem por prato. Os 5 piores: aumenta preço, troca insumo (queijo mais barato), corta do cardápio, ou cria versão premium pra subir percepção de valor.

Inventário diário das proteínas

Carne, peixe, frango: insumos perecíveis e caros. Faça contagem diária no fim do dia, não mensal. Cada quilo "sumido" custa R$ 30-50. Em 30 dias, vira R$ 900-1.500 perdidos sem você notar. Sistema bom ajuda a comparar saída esperada (das vendas) vs saída real (contagem).

Perguntas frequentes